近日，中国农业科学院农产物加工研究所果蔬加工智造与养分康健立异团队体系解析了螯合性及碱溶性果胶的结构特性和其对于果蔬汁品质的调控机制。相干研究结果发表于《碳水化合物聚合物》（Carbohydrate Polymers）上。
果胶是果蔬汁中要害的细胞壁多糖，其金年金字招牌(jinnian)诚信至上-结构异质性是决议果蔬汁流变特征、浊度稳定性及总体质构的焦点因素。于海内外学者对于水溶性果胶开展深切研究的基础上，该科研团队对于此外两种重要果胶即螯合性果胶及碱溶性果胶的结构特性和对于果蔬汁品质的影响举行了研究。
该科研团队接纳高压均质要领处置处罚上述两种果胶发现，一方面两种果胶的鼠李半乳糖醛酸聚糖I区域的分支链均削减，有益在果蔬汁粒径漫衍匀称度上升。
另外一方面，螯合性果胶的酯化度与乙酰化度显著降低，甲酯基漫衍模式较着转变，螯合性果胶中的非甲基酯化半乳糖醛酸残基含量有所降落，有益在果蔬汁颗粒沉降放缓和胶体稳定性晋升。
该研究为探明果胶结构与果蔬汁理化特征之间的瓜葛，进而开发高品质果蔬汁加工技术提供了依据。
该研究获得国家重点研发项目的撑持。
相干论文信息：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.124057
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